ACETO BALSAMICO di MODENA I.G.P.

Octárna Giuseppe Giusti je jedna z nejstarších v Modeně a vyrábí balsamico již více než 400 let K výrobě se používají odrůdy Trebbiano a Lambrusco, pěstované v Modeně. Ze100 kg hroznů se vylisuje asi 70 litrů šťávy.

Ta se pak vaří na maximálně 90 ° C 12 až 24 hodin, po tomto procesu, zbude asi 30 litrů aromatické šťávy. V průběhu zimy, se mošt uloží do velkých nádrží,a na jaře po oteplení začne alkoholové kvašení. To je pak cíleně zastaveno přidáním kyseliny octové, a očkováním bakterie s tzv. "matky octa".To způsobí odstranění všeho alkoholu. V prvním roce zrání je ocet uchováván v sudu ze slovinského buku, pak je léty přesouván do dubu,jasanu,jalovce,moruše,třešně a kaštanu.

Za rok ubude asi o10%.V průběhu 6 až 20 roků zrání zvyšuje svou hustotu a chuť.

http://www.giusti.it/ita/

http://youtu.be/la5L4D5JpHY